Как открыть лавашную

Всевозможных хлебобулочных изделий в нашей стране выпекается великое множество: разные виды хлеба, батоны, сайки, плетенки, булочки с маком, политые глазурью, с изюмом, рогалики, бублики, баранки и т.д.

В последнее время во многих городах в хлебных магазинах появились в продаже еще и лаваши - армянские, грузинские и другие. Конечно, они отличаются от тех, которые продаются в Армении, Грузии, но, тем не менее, пользуются спросом. Особенно вкусны лаваши свежеиспеченные, горячие, румяные, с хрустящей аппетитной корочкой.

План, как открыть лавашную. В странах Закавказья лаваши очень популярны и приносят солидные доходы тем, кто занимается их выпечкой и продажей.

Армянский лаваш представляет собой тонкую лепешку в виде продолговатого блина длиной около 1 метра, шириной около 0,4 метра в середине толщиной 2-3 мм, по краям чуть больше. В России их выпекают несколько меньших размеров. Поверхность испеченного лаваша слегка пузырчатая и покрыта румяной корочкой. В армянском лаваше практически отсутствует мякиш. Тесто для такого лаваша готовится безопарным способом, закваской служат кусочки старого теста. Используется пшеничная мука высших, 1,2 сортов, а также обойная мука. Начинать нужно с просеивания муки сквозь сито, затем замешивать ее с подсоленной водой (100 кг муки и соли около 1,5-2 кг). После замеса добавляется кислая закваска. Бродит тесто для лавашей при температуре не ниже 30°С, примерно около 2 часов. Разделка готового теста делается кусками округлой формы весом с пол килограмма каждый, после чего им дают постоять 10-15 минут. Перед выпеканием тесто раскатывается в лепешки круглой формы и потом их слегка вытягивают в виде овала толщиной около 40 см. и длиной около 80 см.

Примерно такое же тесто готовится и для грузинского лаваша с использованием муки, воды, соли и дрожжей. Мука используется высшего и первого сортов. Чаще всего тесто для лавашей замешивается безопарным способом. На 10 кг муки берется 100 г дрожжей, 150 г соли, 100 г сахара, 100 г растопленного маргарина. В последнее время для улучшения эластичности в тесто добавляется растительное масло (без запаха) наполовину с маргарином 50/50 г. В миску с просеянной мукой и с добавленной солью вливается предварительно подготовленная смесь из теплой воды и дрожжей, а также растопленный маргарин и/или растительное масло. Все компоненты энергично размешиваются до получения однородной массы. Затем тесто выкладывается на слегка обсыпанную рабочую поверхность (доску), где еще месится вручную в течение 5-8 минут с постепенным добавлением время от времени понемногу муки, пока не станет гладким и эластичным. Подготовленное таким образом тесто ставится в теплое место для брожения. После увеличения теста в объеме в два раза, его можно разделывать на заготовки для лавашей. Заготовки раскатываются скалкой на небольшие лепешки, которым потом можно придать форму эллипса, укладываются на слегка посыпанные мукой противни и без повторной расстойки сразу помещаются в печь для выпечки.

Если все делать в открытой лавашной с применением соответствующего оборудования, то процесс будет выглядеть так:
В тестомесильной машине (можно ТММ-1М) готовится опара в небольшом количестве. Тесто ставится для брожения в теплое место до увеличения в объеме почти в 2 раза. С помощью тестоделителя (скажем, РЗ-ХДП) тесто делится на порционные куски, далее через округлитель происходит формовка, а затем отправляется в расстойный шкаф. После расстойки с помощью специальных приспособлений заготовкам придается специальная форма. Сформированные лепешки отправляются в подовую печь для выпечки. Выпечка происходит без вторичной расстойки и в неувлажненной пекарной камере -это основные условия изготовления лавашей.
Вообще же самые вкусные лаваши получаются при замешивании их вручную - ни одна машина не способна передать тесту тепло рук человеческих. Только приготовленные вручную лаваши сохраняют этот незабываемый и неповторимый аромат свежего хлеба.

Почему же в магазине лаваши не пользуются особым успехом? Все дело в том, что пекут их, как и весь хлеб, в определенное время, а затем спустя некоторое время развозят по магазинам, где они продаются уже остывшими в течение всего дня.

Секрет успешной торговли лавашами заключается в первую очередь в их продаже сразу после выпечки, как говорится «с пылу, с жару».

Открыть лавашную и организовать выпечку и продажу даже при наличии небольшого стартового капитала совсем несложно. Вам предлагается способ ведения этого бизнеса, подсмотренный в одном из городов России.

Очень удачным местом для торговли лавашей может быть торговая точка (стол) недалеко от входа на продуктовый рынок (для размещения хватит менее 2 кв. м). В последнее время, как правило, во всех городах на территории рынка находится маленькие кафе, где выпекаются пирожки, булочки. Можно арендовать у них два противня для выпечки своих лавашей. Вы не сможете их выпекать в настоящей грузинской печи, но горячий лаваш, испеченный в обычной печи ничуть не хуже испеченного в настоящей.

Для работы в лавашной достаточно двух человек. Один замешивает тесто, выпекает, другой продает.

Тесто замешивается утром с таким расчетом, чтобы уже к 9 часам утра была готова первая партия лавашей. Их можно делать небольшой величины, в готовом виде длиной до 35 см, шириной около 15 см. Обычно на двух противнях небольшой печи помещается до 12 заготовок. Второй человек выносит готовые лаваши на рынок, где они тут же горячими продаются. К тому времени поспевает вторая партия и т. д.

Лаваши продаются моментально, постоянно выстраивается очередь в ожидании следующей партии. Почти все покупают по два лаваша. Каждые полчаса и даже чаще подносится новая партия из 12 лавашей.

А если у вас будет свое небольшое помещение в большом торговом центре, где вы сможете оборудовать маленькую лавашную, ваш доход будет довольно большим.

Рекомендации. Начните с самого простого варианта. Никогда не пеките лаваши заранее, они должны быть горячими - это непременное условие успешной торговли лавашами.

Позже с накоплением средств сможете открыть маленькую лавашную. Можно будет продавать не просто лаваши, а в них заворачивать (в армянские) в виде рулета различные начинки с соусами, подавать к лавашам чай и кофе. В качестве начинок могут быть тертый на терке грузинский сыр сулугуни с майонезом и зеленью (кинзой), либо мягкий плавленный сыр с посыпанным мелкорубленным сваренным вкрутую яйцом, зеленью, можно добавить кусочки соленых огурцов, кружочки свежих помидор или использовать для начинки различные рыбные консервы (лосось), печеночный паштет, куриный и т.д. Получится своеобразный гамбургер.