Производство плавленного сыра

Плавленные сыры считаются одними из самых питательных молочных продуктов, так как в них содержится высокая концентрация жира и белка, наличествуют незаменимые аминокислоты для нашего организма, витамины, кальций, а также фосфор, т. е. все, что необходимо для поддержания оптимальной жизненной деятельности. Вырабатывается плавленный сырный продукт разнообразных молочных продуктов: из сычужного сыра, коровьего масла, творога, сыра для плавления и др. Во время выработки применяются разные специи и наполнители. Они бывают ломтевые, расфасованные в брикеты по 30, 100 г, бывают колбасные в виде батонов весом около 3 кг, пастообразной консистенции (фасованные в пластиковые коробочки и стаканчики по 100-200 г). Производят их сладкими с различными наполнителями (мед, орех, какао, кофе, ягодные и фруктовые сиропы, соки), фасованными в пластиковые стаканчики и коробочки.

План. Производство плавленного сыра из-за его простоты, относительной дешевизны компонентов, всевозможных комбинаций является перспективным, рентабельным, приносящим производителям неплохие доходы.

В качестве сырья используются сыры натуральные с различными внешними дефектами, нежирный сыр, сырный продукт для плавления, сливочное масло, сливки, молоко сухое, жиры, творожную массу, СОМ, разнообразные добавки вкусовых наполнителей, соли плавителей и многое другое.

Для производства плавленных сыров необходимо приобрести соответствующее оборудование. Такое оборудование производят и продают многие заводы и фирмы, среди которых НПК «Прогрессивные Технологии», НПП «Эльф-4М», компания «Диалог Плюс» и др.

В ОАО «Оскон» разработана установка получения плавленных сыров, а также десертов, пудингов, майонезов способом смешивания пищевых пастообразных продуктов с подогревом и последующим вакуумированием. Установочное оборудование содержит бункер, трубопровод для циркуляции массы, подготавливающий горячую воду блок и узел, который вырабатывает вакуум. Бункер это вместительная емкость, которая содержит рубашку, скребковую мешалку и откидывающуюся крышку для закладывания продуктов, на которой размещен привод воронки для жидкого или сухого  компонента и привод мешалки. Трубопровод, в котором происходит циркуляция компонентов, состоит из двух ступеней смешивания, за счет чего производит высокое качество перемешивания. Блок, подготавливающий горячую воду, нагревает ее в бункерной рубашке, тем самым нагревая и сам продукт. Удалить воздух из приготовленного сыра позволяет узел создающий вакуум.

О ценах вы можете узнать, позвонив по телефону, указанному в адресе в конце страницы. Технические характеристики представлены в таблице:

В ОАО «Оскон» могут изготовить установку по вашим размерам и требованиям.
НПК «Прогрессивные Технологии» поставляет широкий ассортимент оборудования для производства плавленного сыра. Они предлагают не только полные комплекты производительных и фасовочных линий, но и комплекты оборудования по отдельности.
Технологи организации в подробностях объяснят всю технологию производства плавленного сыра и помогут правильно подобрать подходящее для вас оборудование.

ОНО «Молмаш» предлагает установку для производства плавленных сыров П8-ОЛК производительностью 100 кг/час (цена - 334112 рублей на 01.05.2007 г.), а также линию с расфасовкой в полипропиленовые стаканчики и линию производства колбасного сыра (цены договорные).

НПП «Эльф-4М» предлагает комплекты оборудования ИПКС-0119 для производства плавленного колбасного сыра и ИПКС-0120 для производства плавленных сыров и упаковки его в пластиковые баночки.

Характеристики ИПКС-0119 и ПКС-0120, состав оборудования и цены на них представлены в таблице:

Аналогичное оборудование для производства плавленных сыров можно приобрести у компании «Диалог Плюс».

Технология производства плавленного сыра несложная. Различный сыр, используемый для производства плавленного, освобождается от пленки, парафиновой оболочки, замачивается в сыворотке, затем с помощью специальных измельчителей измельчается и тщательно перетирается. Для получения сыра с присущим ему запахом, вкусом, консистенцией все необходимые компоненты помещаются в емкость, куда добавляются соли плавители, все тщательно перемешивается. Соли плавители (натриевая и калиевая соль, лимонная кислота или какая-либо другая, количеством от 2 до 4%) применяются для обеспечения гидрофильности белка, которая во время плавления предупреждает разделение фракций. Полученную сырную массу перемешивают в фаршемешалках и дают созреть от 30 минут иногда до 3 часов. Затем эта сырная масса помещается в котлы для плавления, в которых оборудована паровая рубашка и мешалка с приводом. Плавление происходит при высоко-градусной температуре (от 80°С), а так же с применением вакуума, тоже при высокой температуре от 80-90°С на протяжении 15-20 минут при усиленном размешивании.

Расфасовка производится в горячем виде с помощью фасовочно-укупорочных автоматов в стаканчики, фольгу, коробочки и т.д. Плавленный сыр охлаждается в помещениях с температурой 8-10°С, храниться должен при температуре не выше 7-10°С.

Процесс изготовления колбасного сыра на ИПКС-0119 достаточно прост. После измельчения с помощью ножей и мясорубки МИМ-300 сырье поступает в плавитель ИПКС-070, где происходит плавление массы. Расплавленная масса подается в ванну, где с помощью ротационно-пульсационного аппарата происходит гомогенизация и перекачивание сырной массы. С помощью клипсатора КН-6Р и вакуумного шприца ИПКС-047 расплавленная сырная масса расфасовывается в оболочку. Сыр в оболочке поступает в термодымовую камеру КТД-250, коптится, а затем помещается на хранение в холодильную камеру КХС-3.

Для такого производства вам предстоит, помимо приобретения оборудования, найти постоянного поставщика сырья, подобрать подходящее помещение, соответствующее санитарным и гигиеническим нормам, а для успешной реализации сыра - сертифицировать производство и выпускаемую продукцию.

Оборудование достаточно дорогое, но окупается в течение нескольких месяцев.

Рекомендации. Перед приобретением мини-завода, можно попробовать выяснить, работает ли где-нибудь неподалеку,  подобное оборудование. Если такое найдется, постарайтесь ознакомиться с производством для того, чтобы подобрать для себя более подходящие комплектации линий и упростить сертификацию.

Возможно, начать производство лучше с колбасного сыра, оборудование для производства которого более дешевое, на него неплохой спрос.

Реализацию организуйте через торговые точки на рынках, магазины, продуктовые придорожные ларьки, предлагайте сыр на предприятиях общественного питания.

Адреса НПП «ЭЛВФ-4М», завода ОНО «Молмаш» и ООО «Оскон» представлены в материале «Производство твердого сыра».

Поставщики оборудования:

НПК «Прогрессивные Технологии»
141006, г. Мытищи, Московская обл.,
Олимпийский пр-т., д. 38 стр. 5
тел.: (095) 933-60-63; факс: (095) 933-60-64,
e-mail: [email protected], www.protex.ru