Производство сгущенки в домашних условиях

Очень давно, в 1804 году, скромный парижский кондитер случайно обнаружил, что молоко лучше сохраняется, если его прокипятить в запаянных жестяных банках. Так появилось сгущенное молоко, которое стали изготавливать с использованием сахара. Правда, со временем производство сгущенки тоже претерпело значительные изменения. Если раньше сгущенное молоко изготавливалось из цельного молока с сахарным сиропом путем выпаривания влаги (соответствовало ГОСТу), то в последнее время чаще стала применяться другая технология, при которой используются сухое молоко, различные растительные жиры.

И, тем не менее, по-прежнему сгущенка - один из самых популярных продуктов среди населения. Кроме того, сгущенное молоко как сырье обширно применяется в кондитерской промышленности, а из-за возможности долгого хранения к тому же является еще и стратегическим продуктом.

План. Благодаря широкому применению и популярности сгущенки, производство ее можно отнести к производству с достаточно высокой рентабельностью и ликвидностью продукта.
Для производства сгущенки в домашних условиях необходимо приобрести соответствующее оборудование, сырье, а также можно найти или оборудовать помещение, соответствующее санитарным и гигиеническим нормам.

У ООО «Центр перерабатывающих мини-комплексов» вы можете приобрести полупромышленную (фермерскую) установку УСМ-4 и выварной вакуумный аппарат, предназначенные для производства сгущенного молока. С помощью установки УСМ-4 можно получать концентрированные пищевые продукты, спирт, томат-пасты, овощные и рыбные консервы ускоренной варки.

Технические характеристики УСМ-4 и параметры загрузки для получения 1 л сгущенного молока приведены в таблице:

Интерес представляет выварной вакуумный аппарат, который довольно недорогой и надежный, разработанный на военно-промышленных предприятиях и предназначен для применения в домашних условиях малой площади и в малых частных хозяйствах. В аппарате используется принцип разделения нескольких жидкостей, у которых разная летучесть температуры кипения с помощью метода при котором более легкая жидкость выпаривается. Аппарат позволяет получать сгущенку, концентрированный сок, овощную пасту, в том числе и томатную, фруктово-ягодное пюре, сахарный сироп, дистиллированную воду, консервированные мясо и рыбу, лекарственные растения, варенье, сушеные фрукты. Конструкция очень удобная при сантехнической обработке, т. к. разборная. Обслуживаться может одним человеком.
Технические характеристики выварного вакуумного аппарата представлены в таблице:

Более подробную информацию, инструкции и консультирование по рецептуре вам предоставит компания при покупке, о ценах на сегодняшний день и дополнительной информации можно выяснить, дозвонившись по телефону (0732) 77-10-35.

Оборудование для получения сгущенки вы можете также приобрести у компании НПК «Прогрессивные Технологии». Представлены три вида комплекта на базе вакуум-выпарных установок Виганд-2000, Виганд-4000, Виганд-8000.

Комплекты Виганд-2000 (производительность – 600-800 кг/час) и Виганд-4000 (производительность по готовому продукту – 1200-1600 кг/час) предназначены для производства сгущенки с сахаром из цельного молока.

Комплект Виганд-8000 позволяет в сутки перерабатывать до 50 000 л молока с целью выработки сгущенного молока и сливочного масла (сметаны).

В комплекты оборудования Виганд-2000 и 4000 входят: одна из установок Виганд, насосы самовсасывающий (НСЦ-12), винтовой (П8-ОНВ), вакуумный (ВВН-1) и центробежный (Г2-ОПА), охладитель и пастеризационно-охладительная установка марки «Проте-мол», 2 танка для резервирования, сепаратор-сливкоотделитель (ОСРП-3 или ОС2Т-3), гомогенизатор (ОГМ), 2 резервуара с мешалкой и рубашкой, 2 котла МЗС-1000, 2 емкости промежуточного хранения сгущенного молока, 2 кристаллизатора (МЗС) и комплект запорной и соединительной арматуры, трубопроводы.

Расфасовывается сгущенное молоко в жестяные банки №7, в пластиковые стаканчики 100, 200 и 250 мл,  запаиваются фольгой, в ведра 0,5-2 л и ванночки из пластика, а также в пакеты Дой-Пак.

Компания НПК «Прогрессивные Технологии» может поставлять как отдельное оборудование, установки, так и линии полной комплектации, включая монтажную установки и работы по пуско-наладке для расфасовки сгущенки в практически любую тару.

Существует 3 способа производства сгущенки.

Первый способ (традиционный) для производства сгущенного молока с сахаром основан на методе выпаривания влаги из цельного молока. При этом способе применяются вакуум-выпарные установки для молочного сгущения и вакуум-кристаллизатор, которые очень быстро охлаждают продукт. Такие линии высокопроизводительны (1-3 т/час по готовому продукту), но весьма энергозатраты. Получаемая сгущенка отвечает ГОСТу, фасуется в традиционные банки из жести (№7), а также может поставляться оптом для потребителей.

Технология получения сгущенки в домашних условиях таким способом заключается в следующем.

Молоко принимается соответствующего ГОСТу качества, охлаждается, резервируется, очищается, затем нормализуется по жиру (добавляются сливки, молочный жир или обрат) и сухим веществам, затем производится пастеризация (при температуре 90-95°С) и охлаждение до 70-75°С. Далее в молоко вносится сахар песок или сахарный сироп с содержанием сахара 60-70%. Полученную смесь переправляют в вакуум-выпарную установку, где происходит испарение влаги. Горячую смесь отправляют в кристаллизаторы, там в вакуумной среде и непрерывного автоматического воздействия ее охлаждают до 20°С в течение 20-25 минут. Это необходимо, чтобы избежать формирования больших кристаллов лактозы, ведущей к образованию консистенции песка. Вносится затравка в виде размолотой в пыль лактозы. Затем сгущенное молоко фасуется в жестяные банки или другую тару.

Второй способ основан на получении сгущенки с применением обезжиренного сухого молока (приобрел распространение в последнее время). При этом способе отсутствует этап выпаривания влаги. Используются в нужных пропорциях сухое молоко, растительный или молочный жир, сахар, вода, соль, стабилизаторы. После расчета массы сухого молока, его разводят в питьевой воде температурой 40-45°С, затем пропустив через фильтровую сетку, дают охладиться до 5-8°С, потом оставляют на  два или три часа для  разбухания белков и улучшения смеси. Добавляется необходимое кол-во сахара песка и заранее расплавленные жиры. Смесь тщательно вымешивается. Полученный продукт пастеризуется, отфильтровывается и передается насосом в кристаллизатор, имеющий  вакуумный насос, там смесь хорошо вымешивается, вносится затравка (лактоза 0,02%) для создания кристаллизации, лактоза кристаллизируется  при быстром охлаждении продукта. Затем осуществляется фасовка. Производительность линий при низких энергозатратах - от 100 до 3000 кг/ час, ориентируясь по изготовленному продукту. При этом способе получается снижение себестоимости до 40%, кроме того, сгущенное молоко можно получать в небольших количествах - от 50 кг в день, но приобретаемая продукция получается не по ГОСТу а по ТУ.

Третий способ (комбинированный) основан (за счет выстраивания линии соответствующим образом) на возможности применения цельного молока летом, и обезжиренного сухого молока - зимой. Сгущенное молоко с сахаром при этом способе всегда соответствует ГОСТу.

При первом способе вам необходимо приобретать молоко, чтобы по качеству соответствовало ГОСТу, обеспечить надлежащее хранение, для чего понадобятся дополнительные емкости, холодное помещение (холодильник). При этом способе потребуется больше оборудования, больше будут энергозатраты.

Второй способ изготовления сгущенного молока наиболее выгоден для небольшого домашнего производства: сухие смеси вы приобретете соответствующие ГОСТ, хранить их можно длительное время, меньше потребуется оборудования, меньше будут энергозатраты.

Рекомендации. В зависимости от того, каким способом будет производиться Ваша сгущенка, подберите оборудование. Сухую смесь, стабилизаторы, лактозу вы сможете приобрести у себя в регионе.

Начните с производства нефасованной сгущенки. Покупать его могут некоторые магазины, кондитерские фабрики, цеха, которые производят пирожные и торты.

Позже сможете приобрести дополнительно оборудование для фасовки, увеличить ассортимент - выпускать сгущенное молоко с разными наполнителями (кофе, какао, фруктовые добавки и т. д.).

Поставщики оборудования:
ООО «Центр перерабатывающих миникомплексов» г. Воронеж, тел.: (0732) 77-10-35,
e-mail: [email protected], http://zavodv.narod.ru/tovar.html

ООО НПК «Прогрессивные Технологии» 141006, г. Мытищи, Московская обл.,
Олимпийский пр-т., д. 38 стр. 5, тел.: +007 (095) 933-60-63, факс: 007 (095) 933-60-64,
e-mail: [email protected], www.protex.ru