Производство твердого сыра

С давних времен для человечества сыр был ценным продуктом не только в качестве повседневной пищи, но и изысканным блюдом в праздничные дни. Даже вавилонский правитель Хаммурапи еще в 1750 году до нашей эры издал закон, в котором сыр должен был входит в ежедневный рацион человека, как главное составляющее. Без сыра не проходили никакие пиршества патрициев в Римской Империи.

В нашей стране завод по производству сыра организовали в XVIII веке, находился он в имении князя Мещерского. Сырное производство в Российской промышленности началось в 1866 году.
В 1985 году наше отечественное сыроделие выпускало около 120 видов сыра, тогда как в Германии делали больше 600 наименований сортов. Сейчас в России все изменилось в лучшую сторону в связи с разработкой новых технологических процессов по производству новейших сортов твердого сыра.

План. Сыр всегда пользуется спросом и чем вкуснее и дешевле, тем спрос больше.
Для производства твердого сыра понадобится довольно большой состав ингредиентов: молоко, сливки и обезжиренное молоко, зак­васки бактериальные и биологические, пепсин пищевой, ферментный препараты ВНИИМС, поваренная соль, натрий азотнокислый, калий азотнокислый, селитра калиевая, кальций хлористый, специальные составы покрывающие поверхность сыра. Все сырье и препараты должны соответствовать необходимому качеству и каждый своему ГОСТу, применимому для сыроделания.

Оборудование для производства твердого сыра можно приобре­сти у НПП «Эльф-4М», ОНО «Молмаш», ОАО «Оскон», экспериментального машзавода ВНИИМС «Углич» (полный комплект из набора любого оборудования марки Я7), у торговой компании «Диалог Плюс» и других.

НПП «Эльф-4М» предлагает мини-завод ИПКС-0115. Сыр выпускается в головках, покрытых парафином.
Характеристики комплекта этого оборудования и его состав представлены в таблице:

Комплект оборудования ИПКС-0115 - наиболее дешевый из предлагаемых НПП «Эльф-4М». Комплект ИПКС-0116 предназначен для производства мягких и твердых сыров, но его стоимость -1 192 496 рублей.

В технологию производства твердого сыра входят приемка молока, соответствующего всем требуемым нормам и ГОСТу, резервирование (хранение при температуре 6-8°С не больше суток) его, очищение. Далее происходит созревание молока при температуре 8-12°С в течение 12 часов, а затем - пастеризация (нагревание до температуры 75°С, выдерживая 20-25 секунд) и нормализация молока по жирности (добавляются сливки или молоко обезжиренное) при помощи сепаратора-нормализатора.

Затем, после такой подготовки молока для процесса свертывания в него нужно внести хлористый кальций, азотнокислый натрий а также бактериальные закваски молочно-кислых бактерий в виде активизированного биоконцентрата, в результате чего преобразуются основные компоненты молока в соединения, которые обуславливают аромат и вкус сыра, его ценные биологические и питательные свойства, на этом же этапе формируется рисунок сыра и его консистенция.

Препараты для свертывания молока (сычужный порошок по ОСТ 49 144-79 или пепсин ФП-6 в виде раствора) вносятся в молоко при температуре 30-32°С, свертывание длится 30-40 минут до готовности сгустка (должен быть нежным подвижным и на разрезе выделять прозрачную сыворотку).

Готовый сгусток разрезается специальным инструментом (горизонтальной и вертикальной лирами) на зерна необходимых размеров, после чего происходит постановка зерна (30-60% сыворотки из ванны при этом отливаются). Зерно хорошо вымешивается около 10-15 минут, после чего производится вторичное нагревание до необходимой температуры в течение 10-30 минут (зависит от вида сыра). Дальше проводят частичную посолку зерна раствором поваренной соли и снова хорошо вымешивают.

Затем происходит формование и прессование. Сыворотку нужно убрать при помощи сифона, на массу из сыра положить доску и груз (1 кг на 1 кг массы), перед этим накрыв её бязью или серпянкой. Таким образом массу нужно выдержать 15-20 мин., потом лопаткой разрезать пласт зерна сыра и положить, старайтесь не повредить, в форму, которую нужно до этого подготовить. Процесс формования и прессования зависит от вида сыра, который насыпью или из пласта в перфорированных формах при установленном давлении для каждого вида сыра, определенное время с несколькими перепрессовками.

После прессования сыр нужно поместить в солильную ванну, которую установите в камере для созревания при температуре 10-12°С. Соление сыра происходит в рассоле поваренной соли, концентрация которой не менее 20%, температура 8-12°С, 2-3 дня. Затем сыры обсушиваются на стеллажах в помещении, в которых температура должна быть 8-12°С, 2-3 суток.

Для созревания сыра нужна камера, в которой температура 10-12°С и влажность 75-85%, происходит это в течении 15-60 дней (зависит от вида сыра). Сыр нужно переворачивать каждые 3-5 дней, в зависимости от состояния сыра. Когда обсушенному сыру с наведенной коркой будет 20 дней, его покрывают сплавом из парафина. Для этого сырную головку на 2-3 секунды нужно погрузить в расплавленный парафинный сплав, температура которого 140-150°С, это делают с помощью специального устройства.

Хранить сыр нужно при температуре -4-0°С и воздухе с влажностью 85-90% или в температурой 0-8°С и воздухе влажностью 80-85%. Не храните сыр в одной камере с продуктами, имеющими специфический запах.

Возможно, вас заинтересует комплект оборудования, разработанный ОНО «Молмаш», необходимый для конкретных групп сыров (в частности, для сыра «Ново-Российский»), а также новая технология производства твердого самопрессуемого сыра (без пресса и груза). Самопрессование сыра осуществляется собственной массой головки сыра (высота до 4 см). Время самопрессования в зависимости от зрелости молока, дозы закваски, поваренной соли, хлористого кальция и высоты головки сыра изменяется в широком интервале от 0,5 до 9 часов. Специально подобранная закваска, включающая поливидо вой состав мезофильных молочнокислых лактококков и Lactobacillus casei, и технологические режимы при производстве сыра позволяют получать высококачественный продукт в десятидневном возрасте.

В комплект оборудования.П8-ОМЮ входят: отделитель сыворотки, блок-форма с сырными формами, стол формовочный, штабель поддонов, переворачиватель (кантователь для 175 головок сыра), передвижной стеллаж. Производительность комплекта определяется количеством блок-форм. Для переработки 5000 л молока потребуется 35 блок-форм, что кратно 5 штабелям блок-форм.

Для нормальной эксплуатации комплекта оборудования П8-ОМЮ необходима площадь 12x6 м с учетом двух сыродельных ванн вместимостью 2500 л каждая. На оборудовании П8-ОМЮ возможно производство не только твердого самопрессуемого сыра «Ново-Российский», но мягких и рассольных сыров, а также зерненого творога в головках, адыгейского сыра, брынзы, сыров типа рокфора и всех термокислотных мягких сыров.

Из комплекта оборудования П8-ОМЮ имеется возможность использовать и отдельные единицы оборудования или их сочетания. Возможно использование отдельных форм с групповыми воронками для формования при малых объемах производства.

Оборудование уже работает во многих городах Тверской, Воронежской и др. областей России.

В качестве основного сырья для производства сыра является молоко, поэтому желательно заключить договор с фермерским молочным хозяйством на поставку молока. Можно, конечно, приобретать молоко в деревнях, но при этом следует учитывать, что оно должно соответствовать всем требуемым нормам по качеству, хранению и т.д.

Как считают специалисты, производство сыра является рентабельным и окупается в кратчайшие сроки.

Рекомендации. Прежде чем покупать мини-завод, выясните, у кого поблизости есть аналогичное оборудование. Ознакомьтесь с этим производством. Это поможет вам в подготовке помещения, правильной комплектации цеха, упростит сертификацию.

Посмотрите аналогичную тему «Производство плавленного сыра».

Производители оборудования:

НПП«ЭЛЬФ-4М»
390011, г. Рязань, пр. Яблочкова, д. 6, стр. 4,
тел.: (0912) 45-65-01, 45-33-31, 44-26-70,
e-mail: [email protected], www.elf4m.ru

Завод ОНО «Молмаш»
127254, Москва, ул. Добролюбова, 8а,
тел./факс: 775-18-01, 775-18-03,
e-mail: [email protected], www.molmash.ru

 ОАО «Оскон»
427627, Республика Удмуртия, г. Глазов, ул. Драгунова, 2,
тел.: (341-41) 3-73-70, 3-84-24, тел./факс: 3-73-22,
e-mail: [email protected], www.oskon.ru